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wWw7777bbbcom _一种方言一种粉的湖南,没有“湖南米粉”

  

如果问一个湖南人,“你的家乡有什么非吃不可的美食?”米粉绝对会是答案之一。米粉的江湖里面,永远有弗兰人的一席之地。他们有无数种方法,把平淡的米粉,料理得有滋有味。

一种方言一种粉的湖南,没有“湖南米粉”

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长沙米粉丨质朴清澈的肉丝粉

与人们对湖南人口味的印象相反,长沙米粉的一切,都必须从一碗清汤肉丝粉说起。

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敞口锅,滚水下粉,翻腾几下即成。一勺红亮的肉汤,透着鸡汤的鲜甜,也带着骨汤的厚重,只有易入味的扁粉才能提炼出个中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉丝,没有肉丝还叫什么肉丝粉呢?

一碗典型的长沙肉丝粉,在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角,静静地等在柜台上,任人自取。

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常德米粉丨湖南米粉的“半壁江山”

如今的常德米粉,早已不再是常德人的专利,而是湖南米粉的“半壁江山”。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉,这里扁圆皆有。只不过,常德人默认粉就该是圆的,扁粉只能叫做米面。

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常德米粉的味道可以称得上“凌厉”。招招都是杀招,没有一丝一毫的拖泥带水。牛肉软烂中带着嚼劲,香料没有掩盖肉香,反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉,把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶尔裹挟上来的葱花,为本就丰富的口感又增加了一个层次。

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湘西米粉丨炖码为王

湘西多民族杂居,文化多元,口味自然也就丰富。光是米粉的浇头,就比长沙、常德要多出不少。

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酸辣是湘西饮食的灵魂,湘西人号称“辣椒当盐,酸菜当饭”。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠,这些浇头一股脑儿地都放在大锅里慢炖,所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。

同样是Q弹的圆粉,湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃,各种味道交织在一起,有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。

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株洲米粉丨一盘镬气十足的炒粉

株洲人能在炒粉圈技压群雄,靠的就是醴陵炒粉。

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想做好一盘醴陵炒粉,重点就在一个“快”字。与湖南其他地方不同,醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的时候,幼细的米粉必须要提前泡软,才不至于手忙脚乱。

打头阵的是一颗鸡蛋。旺火冷油,鸡蛋在锅里抖动着发出噼里啪啦的声音。鸡蛋炒散后放入豆芽菜,紧接着锅内又是一阵喧闹。

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豆芽要炒到半熟才能下米粉,用辣椒粉、盐、酱油调味,颠勺爆炒,起锅前撒上一把葱花,这一份炒粉才算是形神具备。

郴州鱼粉丨一碗让人辣到昏迷的鱼粉

在郴州鱼粉届坐第一把交椅的,该是栖凤渡鱼粉无疑。

拿到一碗鱼粉,红彤彤的汤已经让人看得直冒汗。现杀的鲢鱼炖汤,加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油,再来上两勺茶油,就是鱼粉的汤底了。

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怕辣的人看到这儿已经望而却步,而郴州人却是越辣越要吃、越辣越想吃。火辣的鱼粉强行打开周身的毛孔,让人倒吸凉气的同时,却大呼过瘾。这种爽快感,能抵挡住所有的不顺心。

衡阳鱼粉丨鱼之鲜,粉之弹

如果说郴州人痴迷用鱼汤来衬托火红的辣油,那么衡阳人就是执着于汤头的鲜美了。

衡阳鱼粉的汤,要用敲开的猪筒子骨熬一整夜,有这骨汤做底,汤头才不会单薄。鱼块在炖汤前一定要经过油煎,既是为了定型,也是为了让汤能够更白。

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衡阳人吃鱼粉也少不了辣椒。只不过,他们用的不是一勺一勺的剁椒,而是切成段的小米辣,提味的同时,也增添了一抹亮色。

永州卤粉丨卤香四溢

比起汤粉和炒粉,永州人最爱的还是拌着吃的卤粉。

卤粉,顾名思义,要有卤水。米粉本身除了米香,是没有其他味道的。所以,卤粉味道的好坏,全在卤水上。炖着猪骨或牛肉的汤锅里,翻腾着各式香料和中草药扎成的料包,至少要熬煮两个小时,才算是合格的卤水。

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清爽透亮的米粉,吸满卤水,配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋,满嘴馥郁的香味,也难怪永州人对此欲罢不能。

邵阳米粉丨湖南人的“乌冬面”

如果你是第一次见邵阳米粉,八成会说,“这不是乌冬面吗?!”

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据说,因为做米粉的是黏性稍差的早稻米,邵阳人就把米粉做得比一般的粉更粗,让它能够保持不输给别处米粉的韧性。

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邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉,再舀上一勺红油,用筷子熟练地搅拌开。而目光,更是始终随着筷子游走,生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉,这一天才算是真正地开始了。

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经常碰到湖南朋友说,“想回家嗦一碗粉”。好像他们对于家乡的全部思念,都在一碗米粉里面。

文丨伊森

本文图片来自视觉中国、网络

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